La soupe de chalet tient son origine du temps où les armaillis (c’est le nom que l’on donne aux bergers typiques des alpes fribourgeoises et vaudoises) ne pouvait se procurer de légumes frais pendant la saison des alpages, qui s’étend sur tout l’été, de mai à septembre. Les plats devaient toutefois être constituant et procurer de l’énergie à ces bergers, sans être trop complexe à préparer. Ils composaient leur potage de lait, de fromage (gruyère), de crème, d’herbes de montagne, de pommes de terre et de cornettes et laissaient le tout mijoter lentement.

Aujourd’hui, les herbes de montagne sont souvent remplacés par des épinards, quelques fois des orties, des oignons et de la ciboulette. On s’en doute, cela nous donne une soupe-repas des plus riches au goût toutefois surprenant. On la retrouve assez facilement dans les chalets d’alpages et les stations touristiques des alpes vaudoises, fribourgeoises et valaisannes.

Etant une grande fan de soupes et surtout de soupe repas, inutile de préciser que c’est une recette que j’adore, même si je dois avouer ne l’avoir jamais préparée par moi-même ! Jusqu'à maintenant, je m'en procurais toujours un sachet à la fromagerie de Gruyères, un incontournable que je rapporte chez moi à chaque passage! Par contre, ayant découvert la recette sur le net, je crois que ça ne sera pas très long que je vais me mettre aux fourneaux pour me concocter une belle marmite de soupe de chalet... L'hiver approchant, je crois que l'occasion sera bientôt là pour m'y mettre !

L’une des spécialités culinaires que j’ai découvert en Suisse, est celle des viandes séchées.  Au Québec, il y a eu de tels scandales les dernières années sur la cuisson de la viande et les risques liés aux bactéries se retrouvant dans les viandes non cuites ou avec une mauvaise cuisson (ajouté à un mauvais conditionnement…), que l’idée de les manger « séchées », voir même fumée en fait frémir plus d’un. De voir les morceaux de viandes suspendus dans les marchés en France, les saucissons en plein air, même l’été avec ses températures élevées en rebute plus d’un à son arrivée ici. Alors parler de viande séchée… Ce qui s’en rapproche le plus au Québec est une sorte de viande dure comme de la semelle de botte et hyper salé… bref, vraiment pas très bon, en plus d’être très…  américain !

Découvrir la finesse du goût des viandes séchées d’ici n’est donc pas une mince affaire au départ. On doit passer par-dessus pas mal de préjugés et de « lavage de cerveau » pour parvenir à apprécier pleinement cette spécialité locale.

Bon, je l’avoue, moi, je ne me suis pas gênée pour la découvrir ! D’abord, parce que j’adore la viande et que j’ai toujours aimé les viandes peu cuites, ensuite parce que je suis très curieuse des papilles, aussi parce que je n’ai pas l’habitude d’être dédaigneuse et enfin, parce qu’au départ je n’avais pas vraiment compris que ce que je mangeais était considéré comme de la viande « crue », ce qui n’aurait pas changé grand-chose de toute façon.

A savoir qu’en Suisse, on compte plusieurs sortes de viandes séchées. Celle du Valais porte un label spécifique et ne peut être produite que dans cette région. Mais d’autres types sont aussi produites dans les Grisons ou dans d’autres cantons, comme en Gruyères par exemple.

Le procédé en lui-même peu sembler simple, mais il nécessite tout un savoir-faire, une surveillance attentive du produit et un grand respect des différentes étapes. La viande séchée du Valais est composée exclusivement de cuisse de bœuf Suisse. Après avoir été désossées, les pièces sont assaisonnées et mises à sécher pendant quatre à six semaines.  La viande est par la suite pressée pour lui donner une forme compacte, facilitant la découpe.

La viande des Grisons, si elle est aussi exclusivement fabriquée à partir de pièces de bœufs Suisses, comprend plutôt les parties de l’épaule. La fabrication de cette viande séchée comprend plusieurs phases permettant à la viande de perdre la moitié de son poids en lui retirant un maximum d’eau.

D’autres régions de Suisse ont des recettes similaires, même si ces deux là, le Valais et les Grisons, remportent la palme au niveau de la reconnaissance de la qualité de leur produit. On retrouve aussi du jambon cru, des viandes séchées et des saucissons dans la région de Gruyère et ceux-ci accompagnent très bien n’importe quel plat régional.

Pour la petite histoire que l’on peut deviner, la fabrication de la viande séchée origine des conditions de vie particulières qui règnent en montagne : conditions climatiques, difficulté d’accès aux ressources de la vallée, etc. Les gens vivant autrefois dans la montagne se devaient de faire de bonnes réserves pour survivre à la mauvaise saison. L’été, le climat sec, le soleil et les vents ont permis de développer des techniques de séchage et de salaison de la viande, permettant de rendre celle-ci plus facile à conserver tout en gardant ses propriétés nutritives. Des recherches historiques ont prouvé l’existence de la viande séchée dans le Valais depuis le 14ème siècle ! Bref, ça ne date pas d’hier !

Aujourd’hui, on peut la trouver vendue en barquette dans n’importe quel supermarché en Suisse ou aller chez le boucher et la prendre directement à la découpe. L’avantage du boucher, c’est que la viande est coupée plus finement, laissant d’avantage de richesse à son goût, mais la fabrication est la même, que se soit dans les grandes surfaces ou en boucherie.

Et on la mange comment, cette viande séchée ? Elle peut en fait accompagner de nombreux plats de fromages, être simplement mangée avec du pain comme plat principal ou bien servir d’entrée à un plat moins copieux. Il n’y a pas de façon spécifique de la manger… il suffit simplement de la déguster !

Le papet Vaudois, c’est fou comme ce nom me fait penser à « papa vaudois » ou « papi vaudois »… mais non, c’est ni papa ni papi, c’est papet !!! Un plat pittoresque Suisse, une saucisse au chou. Mais quelle saucisse et quel chou (oh que c’est chou une saucisse vaudoise) !!!

Bon, un peu de sérieux tout de même… même si le nom de ce plat m’a toujours fait rire, ce n’en est pas moins une spécialité du terroir des plus pittoresques. En fait, le mot papet vient de « papette » du jargon local, qui veut dire une sorte de boue, de mélange dérivé de quelque chose de liquide... Par chez nous au Québec, on dirait, une bonne giblotte ! Par ici , en Vaud, on dit une bonne papette. Ok, là, je l’avoue, je ne suis pas très « vendeuse » du plat, alors corrigeons le tir ( !). Il s’agit en fait d’un plat tout simple, où on mélange des poireaux et des patates à du vin blanc, du bouillon et un peu de crème jusqu’à l’obtention de la dite papette. Une fois le tout à consistance souhaité, on accompagne le papet de la saucisse au chou et on a là, un plat tout typique de cette belle région Suisse !

Comme quoi, les plats typiques ne sont pas forcément les plus élaborés ni les plus difficiles à faire ! ;) Je vous raconterai un jour, un plat québécois typique qui peut ressembler aussi à cette giblotte : le pâté chinois ! ;)

Quand j’étais au Québec et qu’on me parlait de spécialités culinaires Suisse, je pensais tout de suite aux fromages et plus principalement, à la fondue aux fromages ! Ce n’est pas la seule spécialité helvétique, loin de là, mais c’est sans aucun doute l’une des plus connues. Normal donc, que je commence par présenter celle-ci !

Une chose à savoir, pour les néophytes en la matière, c’est qu’il existe différents types de fondue aux fromages. Plusieurs plats montagnards sont disputés entre les Alpes savoyardes et la Suisse pour savoir qui a le premier élaboré ce met. Venant de régions voisines, la lutte est dure pour savoir qui peut se targuer de détenir le brevet « authentique ». C’est le cas entre autres, de la fondue aux fromages mais aussi de la raclette.

Quelle est la différence, donc, entre les deux types de fondues (je reviendrai une autre fois sur la raclette). Alors que la fondue savoyarde se compose de 5 types de fromages différents, la fondue Suisse, quant à elle, se contente de deux fromages particulièrement goûteux et spécialités de son terroir : le gruyère et le vacherin fribourgeois. C’est pourquoi on l’appelle aussi, « fondue moitié-moitié ».

Tout un rite entoure la fondue et certaines "règles" sont à respecter si on veut pleinement profiter de ce moment de pur plaisir fromager.

Qu’est-ce qu’il y a là dedans ?

Les ingrédients sont simples, tout comme la façon de la cuisiner et ne nécessite qu’un peu de savoir-faire. Du fromage : gruyère et vacherin fribourgeois râpés (demandez au fromager de vous préparer le mélange, c’est encore la façon la plus simple, la plus sûre… et la moins chiante !), du vin blanc, de l'ail, de la muscade et du kirsch pour ceux qui le désirent. Tout le monde n’aime pas et ne met pas de kirsch dans sa fondue Suisse, c’est au goût de chacun. Il y a aussi la possibilité de remplacer le vin blanc par de la bière, ce qui donne un tout autre goût, plus léger et plus fin (ou même encore du champagne, mais là… je vous laisse tester, il paraît que c’est délicieux). Certaines personnes utilisent un peu de maizena pour rendre le mélange plus onctueux. Personnellement, je n'en mets pas et ma fondue est très bien ! Bien sûr, ça prend aussi du pain et les accompagnements. Pour le pain, il vaut mieux en prendre un de la veille qu’un trop frais, question qu’il garde un peu de consistance une fois plongé dans le fromage.

Il y a bien sûr tout pleins de variantes à la fondue traditionnelle : fondue aux bolets, fondue à la tomate, fondue aux fines herbes, etc. ça , ce sera découvert en fonction des goûts de chacun !

Comment ça se présente

La fondue est présentée dans un caquelon, généralement en fonte, mais quelques fois en céramique,  qui est posée sur un brûleur dont on peut régler l’intensité nous même. La méthode classique, pour déguster ce met, est de piquer un morceau de pain au bout d’un pic prévu à cet effet et de le plonger dans le fromage fondu. On touille-touille en tournant en 8 (bien important pour que le fromage garde son homogénéité tout au long du repas), on retire le pic avec le pain bien enrobé de fromage et on déguste. Tout simple , facile et tellement bon !

Et c’est tout ?                

Bah oui ! C’est tout ! Si la fondue se suffit en elle-même, on aime toutefois l’accompagner d’autres saveurs : viandes séchées du Valais, patates, cornichons et petits oignons marinés compléteront à merveille le repas. Pour ceux qui aiment (comme moi), on peut ajouter du poivre blanc juste avant de mettre la bouchée… en bouche. On accompagnera le repas d’un bon vin blanc sec, comme un Fendant du Valais ou un Chasselas, sans oublier la bonne compagnie qui permet d’apprécier ce repas tout ce qu’il y a de plus convivial.

La tradition veut que lorsqu’un convive perd son morceau de pain dans la fondue, il se voit confier une tâche : habituellement, embrasser son voisin de gauche, mais quelque fois, la corvée de vaisselle !

A éviter

On s’en doute, un plat comme celui-là est loin d’être léger ! Afin de profiter pleinement de la fondue Suisse sans se sentir des problèmes digestifs (gestifs) après, voici quelques conseils . D’abord, évitez de boire de l’eau pendant le repas et au moins jusqu’à une heure sinon deux, après avoir fini de manger. Le fromage est salé et donne soif, mais prendre de l’eau donne l’effet de se retrouver avec un masse au fond de l’estomac et la digestion (gestion !) en est compromise. Privilégiez le vin blanc ou le thé chaud pour vous hydrater et encore mieux pour bien terminer le repas.

Évitez aussi le vin rouge. Contrairement aux habituelles combinaisons vin-fromage, le fromage fondu s’associe et se digère beaucoup mieux avec un vin blanc, plus léger. D’autant plus que la préparation est composée de vin blanc !

Bien sûr, une fois qu'on a compris comme fonctionne le truc, on a tout loisir de la préparer à son aise chez soi! Mais l'hiver, on a aussi bien envie de se faire gâter. A Lausanne, le meilleur restaurant pour la fondue aux fromages et aussi le plus connu dans son genre, est le Café de l'évêcher qui est situé juste après le pont Bessière, avant de monter vers la Cathédrale. Ceux du coin ne peuvent pas l'avoir manqué puisque c'est un incontournable ! Sinon, j'en ai aussi mangé de très bonnes autour de Gruyères et il me semble, au Café de la Poste à Bulle, si mon souvenir est exact. Bien sûr après, chacun a ses petites adresses, mais celles-là en tout cas, sont les deux qui ne m'ont pas déçues ! La seule fondue aux fromages qui me soit réellement "resté en travers de la gorge", c'était à Annecy, à deux pas d'un excellent resto qui était, lui, fermé... J'en ai rendu carrément été malade ! Comme quoi, ce n'est pas parce que les enseignes sont proches que la qualité l'est aussi !

Sur ce, je vous dis à vos pic et bon appétit !