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Un Petit Morceau De L'auteur..

  • : Les Aventures Rocambolesques de Manou en Suisse
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Découvrir Plus En Profondeur..

22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 08:00

 

L’une des spécialités culinaires que j’ai découvert en Suisse, est celle des viandes séchées.  Au Québec, il y a eu de tels scandales les dernières années sur la cuisson de la viande et les risques liés aux bactéries se retrouvant dans les viandes non cuites ou avec une mauvaise cuisson (ajouté à un mauvais conditionnement…), que l’idée de les manger « séchées », voir même fumée en fait frémir plus d’un. De voir les morceaux de viandes suspendus dans les marchés en France, les saucissons en plein air, même l’été avec ses températures élevées en rebute plus d’un à son arrivée ici. Alors parler de viande séchée… Ce qui s’en rapproche le plus au Québec est une sorte de viande dure comme de la semelle de botte et hyper salé… bref, vraiment pas très bon, en plus d’être très…  américain !

Découvrir la finesse du goût des viandes séchées d’ici n’est donc pas une mince affaire au départ. On doit passer par-dessus pas mal de préjugés et de « lavage de cerveau » pour parvenir à apprécier pleinement cette spécialité locale.

Autres-Photos-Articles 2343Bon, je l’avoue, moi, je ne me suis pas gênée pour la découvrir ! D’abord, parce que j’adore la viande et que j’ai toujours aimé les viandes peu cuites, ensuite parce que je suis très curieuse des papilles, aussi parce que je n’ai pas l’habitude d’être dédaigneuse et enfin, parce qu’au départ je n’avais pas vraiment compris que ce que je mangeais était considéré comme de la viande « crue », ce qui n’aurait pas changé grand-chose de toute façon.

A savoir qu’en Suisse, on compte plusieurs sortes de viandes séchées. Celle du Valais porte un label spécifique et ne peut être produite que dans cette région. Mais d’autres types sont aussi produites dans les Grisons ou dans d’autres cantons, comme en Gruyères par exemple.

Le procédé en lui-même peu sembler simple, mais il nécessite tout un savoir-faire, une surveillance attentive du produit et un grand respect des différentes étapes. La viande séchée du Valais est composée exclusivement de cuisse de bœuf Suisse. Après avoir été désossées, les pièces sont assaisonnées et mises à sécher pendant quatre à six semaines.  La viande est par la suite pressée pour lui donner une forme compacte, facilitant la découpe.

Autres-Photos-Articles 2345La viande des Grisons, si elle est aussi exclusivement fabriquée à partir de pièces de bœufs Suisses, comprend plutôt les parties de l’épaule. La fabrication de cette viande séchée comprend plusieurs phases permettant à la viande de perdre la moitié de son poids en lui retirant un maximum d’eau.

D’autres régions de Suisse ont des recettes similaires, même si ces deux là, le Valais et les Grisons, remportent la palme au niveau de la reconnaissance de la qualité de leur produit. On retrouve aussi du jambon cru, des viandes séchées et des saucissons dans la région de Gruyère et ceux-ci accompagnent très bien n’importe quel plat régional.

Pour la petite histoire que l’on peut deviner, la fabrication de la viande séchée origine des conditions de vie particulières qui règnent en montagne : conditions climatiques, difficulté d’accès aux ressources de la vallée, etc. Les gens vivant autrefois dans la montagne se devaient de faire de bonnes réserves pour survivre à la mauvaise saison. L’été, le climat sec, le soleil et les vents ont permis de développer des techniques de séchage et de salaison de la viande, permettant de rendre celle-ci plus facile à conserver tout en gardant ses propriétés nutritives. Des recherches historiques ont prouvé l’existence de la viande séchée dans le Valais depuis le 14ème siècle ! Bref, ça ne date pas d’hier !

Aujourd’hui, on peut la trouver vendue en barquette dans n’importe quel supermarché en Suisse ou aller chez le boucher et la prendre directement à la découpe. L’avantage du boucher, c’est que la viande est coupée plus finement, laissant d’avantage de richesse à son goût, mais la fabrication est la même, que se soit dans les grandes surfaces ou en boucherie.

Et on la mange comment, cette viande séchée ? Elle peut en fait accompagner de nombreux plats de fromages, être simplement mangée avec du pain comme plat principal ou bien servir d’entrée à un plat moins copieux. Il n’y a pas de façon spécifique de la manger… il suffit simplement de la déguster !

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commentaires

Le Mouth 24/05/2010 23:45


J'aime beaucoup les viandes sechees comme accompagnements de fondue et raclette! Ou alors simplement sur un bout de pain a 2000 ou 3000m d'altitude :D


Manou 25/05/2010 10:00



même à moindre altitude, elle se laisse manger toute seule ;)



Ourson 23/05/2010 15:32


La viande des grisons, quel régal!! Avec la miss on adore se faire des apero avec. Je me sers un verre de pastis/ricard et on mange cette viande accompagnée au choix ou d'un filet d'huile d'olive
et/ou de poivre noir et/ou d'herbes de Provence!!


Manou 24/05/2010 11:31



La viande séchée du Valais est aussi excellente... avec un petit morceau de Gruyère, quelques cornichons et une tartine de beurre... juste trop bon ;)Perso, je préfère encore celle du Valais à
celle des Grisons, un peu plus tendre...


Sauf que je crois que la viande séchée du Valais se vend beaucoup moins en France que celle des Grisons. En tout cas, je ne me rappelle pas en avoir jamais vue !